"Tomaten naar meloen doen smaken is pervers"

Nadat bij het Britse driesterrenrestaurant The Fat Duck tientallen gasten ziek werden, woedt de discussie rond moleculaire gastronomie harder dan ooit. "Voor mij is het geen moleculaire maar ridiculaire gastronomie", zegt topkok Guy Van Cauteren van 't Laurierblad onomwonden in Het Laatste Nieuws.

Zowel in het Spaanse el Bulli als het Britse The Fat Duck, volgens culinaire gidsten de twee beste restaurants ter wereld, toveren de chefs hun basisingrediënten voortdurend om in moussejes, schuimpjes en geleitjes. Publiek en critici slikten het blindelings, tot vorige week veertig mensen ziek werden na een bezoek aan The Fat Duck. Hun symptomen: braken, diarree en een grieperig gevoel.

Dat was genoeg om de kritiek op de moleculaire gastronomie te doen losbarsten. "Chef-koks als Adrià en Blumenthal zijn gevaarlijke grenzen aan het verleggen", meent de Nederlandse culinaire auteur Will Jansen. "Vooral in de chemische additieven die de koks gebruiken schuilt gevaar. Een Duitse onderzoeksjournalist stelde vast dat in de olijfoliespaghetti van Adrià 100 gram isomalt zit, voldoende om vijf mensen tegelijk diarree te bezorgen".

Volgens Jansen beseffen moleculaire topkoks onvoldoende dat hun chemische creaties in het menselijk lichaam ongewone chemische reacties veroorzaken. "Ooit zei een professor dat om het effect van broccoli op ons lichaam te kennen men 100.000 mensen gedurende 20 jaar zou moeten volgen. Chemische creaties zouden dus eigenlijk nóg grondiger onderzocht moeten worden".

Guy Van Cauteren spreekt hem zeker niet tegen. "Een maaltijd is nog altijd iets waar je je vork kan in steken en van kan bijten. Wat voor nut heeft het om tomaten via allerlei chemische trucs te doen smaken naar meloen en omgekeerd? Pervers gewoon".