Niertjes, oren en poten: VLAM en tv-kok Loïc promoten vergeten stukjes varkensvlees

Elk stukje van het dier benutten: het is een filosofie die al langer gangbaar is bij de indianen, maar in westerse contreien in onbruik is geraakt. In België zijn de vier kwartieren van het varken - rug, ham, schouder en buik - zo geliefd als altijd. Hoewel zero waste een gangbaar begrip is geworden, ook bij de jeugd, belandt het vijfde kwartier slechts zelden op het bord. Dit kwartier omvat de ‘restgroep’ van het varken, om het oneerbiedig uit te drukken, zoals de snuit, staart, ingewanden en poten. Varkenslever of -bloed belanden in een verwerkte vorm als paté of zwarte pens op Belgische borden, maar het gros van deze stukjes wordt steevast naar het buitenland verscheept. Onterecht, vindt VLAM. Het Vijfde Kwartier mag dan wel zero waste zijn, maar het is ook bomvol smaak.

Met behulp van een online campagne met influencerkok Loïc Van Impe wil VLAM de vergeten stukjes vlees opnieuw op tafel krijgen. “Oudere mensen gebruiken de stukjes van het ‘vijfde kwartier’ wel eens in de keuken, maar jonge mensen doen dat veel minder”, zegt Liliane Driesen van VLAM. “Via Loïc worden deze stukjes bij dit publiek extra in de verf gezet. We willen vooral de rijke variatie binnen het karkas van het varken in het binnenland belichten.”

Zero waste

Volgens Driesen is het echter niet zo dat deze stukken anders op de vuilnishoop belanden. “Ook in België gaat er niets van het dier verloren”, verduidelijkt ze. “De stukken die hier minder gegeten worden, dienen bijvoorbeeld voor export, maar het vijfde kwartier belandt ook in heel wat andere verwerkingen voor de voedings- en ruimere industrie. Denk maar aan dierenvoeding, of als hulpstof in andere producten.”

Voor wie er iets meer mee wil doen, is er inspiratie genoeg. Op de website lekkervanbijons.be hebben Loïc en VLAM een tiental recepten geafficheerd om hobbykoks te inspireren, gaande van gebakken varkensniertjes tot krokante hersentjes met een saus van pickles, mayonaise en zure room. Of voor wie het meer heeft voor de Aziatische toets, demonstreert Loïc in een filmpje hoe hij een flinke homp varkenspoten herwerkt tot malse, smaakvolle dumplings.

Deze ‘exotische’ ingrediënten verkrijgen, is niet meer zo evident als vroeger. Varkenstong, -niertjes en -lever staan in vele supermarktenrekken niet meer geëtaleerd, maar ze zijn wel nog verkrijgbaar. “Al moet je er in veel gevallen specifiek naar vragen”, zegt Driesen. “Vele slagers leggen het niet in hun toog, maar geven het wel aan hun klanten op bestelling.”

Of het vooral de oudere generatie is, die deze stukjes bestelt? “Dat klopt, al zien we verbetering op dat vlak dankzij de kookprogramma’s op tv. Onze kinderen eten ook alles.”

Zelfs de ‘ongewilde’ stukjes zullen de slagers niet weggooien. “Zelfs het vel van het varken koken we om gelatine te maken. Alles wordt hier gebruikt. Het vet smelten we af tot smout, wat heerlijk is om je pensen in te bakken. Dat is het voordeel van een varken: zelfs als je een reststukje niet verkocht krijgt, kan je het altijd door de gehaktmolen draaien. Zo vliegt het de deur uit. Zuiver gehakt met kalf en varken, voor alle duidelijkheid, zonder bewaarmiddelen. Zo blijven we ons onderscheiden van de grote ketens.”