Koffie in crisis: opportuniteiten voor milieu, consument en boer

De koffieteelt wordt steeds kwetsbaarder door de onvoorspelbaarheid van extreme weersomstandigheden en klimaatveranderingen, wat leidt tot sterk schommelende oogstopbrengsten en een instabiel aanbod. In combinatie met stijgende productiekosten ervaren de boeren, als eerste schakel in de koffieketen, een zware economische druk.

Sommige koffieboeren vinden vandaag een evenwicht in de instabiele koffiemarkt door in te zetten op specialty coffee: koffie van hoge kwaliteit, geproduceerd met grote zorgvuldigheid in elke stap van het proces, wat resulteert in een uitzonderlijke smaak. Deze methode bevordert niet alleen de kwaliteit, maar stimuleert ook de zorg voor bodem en biodiversiteit, waardoor de boer een hogere prijs kan vragen. Ook consumenten pikken een graantje mee want zij kunnen profiteren van een gevarieerder aanbod en een betere smaak.

Hoewel specialty coffee nog een kleine niche vormt, wint ze wereldwijd aan terrein. Eén van de landen die hierop inzet is Thailand.

Laatbloeier in de koffieteelt

Thaise koffie is geen standaardkeuze in ons Belgische koffie-assortiment. Ons aanbod wordt vooral gedomineerd door bekende koffielanden zoals Brazilië, Vietnam, Colombia, Indonesië en Ethiopië. Thailand is dan ook geen topproducerend koffieland, het sluit in de productieranglijsten net de top 20 af.

Dat hoeft niet te verbazen want het land in Zuidoost-Azië is een relatieve laatbloeier op het gebied van koffieproductie in vergelijking met de andere landen. Pas in 1970 introduceerde de Thaise koning de arabicakoffieteelt in het bergachtige noorden als onderdeel van een plan om de opiumteelt te vervangen en ontbossing tegen te gaan. Dankzij deze strategische zet liet de bevolking de papaverteelt gaandeweg links liggen om zich meer te focussen op de lucratievere teelt van koffie.

Van kwantiteit naar kwaliteit

Koffie ontpopt zich in Thailand steeds meer tot een veelbelovend landbouwproduct dat waarde kan toevoegen voor boeren. Deze nationale evolutie hangt samen met het steeds groeiende aanbod van koffie-educatie in de vorm van universiteitsopleidingen in de koffieteelt en cursussen op het platteland, maar ook evenementen, veilingen en wedstrijden. Deze laatste zijn een niet te onderschatten factor in de opkomst van de specialty coffee-productie. Want door deze wedstrijden kunnen boeren een kwaliteitsscore krijgen voor hun koffie, die dan eventueel ook verkocht wordt aan premiumprijzen in de bijhorende veiling. Voor boeren in afgelegen gebieden, die hun koffie kunnen opsturen, zijn deze wedstrijden en veilingen een laagdrempelige kans om een grote economische boost te krijgen.

Eén van 's werelds meest prestigieuze koffiewedstrijden is de ‘Cup of Excellence’ waarin de allerbeste koffies van deelnemende landen worden geselecteerd en beoordeeld door een internationale jury. Enkel koffie met een kwaliteitswaarde of ‘cuppingwaarde’ boven de 85 kunnen een erkenning krijgen door de jury. Al sinds 1999 worden wereldwijd ‘Cup of Excellence’-wedstrijden gehouden om koffies op kwaliteit te quoteren. Sinds 2023 wordt deze competitie ook in Thailand gehouden en konden al enkele boeren een award binnenhalen met meer dan 90 punten.

Hoewel het land dus niet meespeelt in de big league op vlak van kwantiteit, behoort het ondertussen wel tot de wereldtop als het over kwaliteit gaat. Door de hoge kwaliteitsscores wordt jaarlijks ook het record van verkoopsprijs voor 1 kilogram koffie verbroken. Dit moedigt de boeren ook aan om meer in te zetten op kwaliteit in plaats van kwantiteit.

De grondlegger van de Thaise specialty coffee

Dat Thailand zich steeds meer focust op de ontwikkeling van de specialty coffee, kan volgens menig Thaise koffieliefhebber op het conto van één man geschreven worden: Wanlop Passananon. “Binnen de community wordt hij aanzien als de peetvader van de Thaise specialty coffee. Hij is een grote inspiratie voor de jonge generatie koffieboeren”, klinkt het. Wie door deze beschrijving een jonge, uitbundige hipster-influencer voor ogen heeft, zal verwonderd zijn dat de man 66 jaar is en een aura van rust en bescheidenheid om zich heen heeft. Met zijn Birkenstocks, vissershoedje, en sleutelbos hangend aan zijn werkbroek voldoet hij nochtans wel moeiteloos aan het plaatje van een hippe influencer. Of hij ook op social media zit? “Ik geloof dat de beste marketing het produceren van goede kwaliteit is”, antwoordt Passananon wijselijk.

Ook het achtergrondverhaal van Passananon is eerder verrassend. Zijn koffieavontuur begon namelijk niet vanuit een passie voor koffie of jarenlange familietraditie, noch een noodzaak om zijn boerderij nieuw leven in te blazen zoals zoveel jonge boeren. Passananon komt uit een rijke familie van fruittelers en koos ervoor om op jonge leeftijd zijn job in de stad achter zich te laten en zich te settelen op het platteland in de heuvels van Chiang Mai. Daar kocht hij een boomgaard met theebomen en ging hij op zoek naar een gewas dat economisch rendabel was en tegelijkertijd zorg droeg voor de lokale natuur. Zo kwam hij uit bij koffiebomen. “Koffiebomen zijn fantastisch, ze kunnen zonder problemen groeien in de schaduw van andere grote bomen en kunnen perfect in symbiose leven met andere planten”, aldus Passananon.

Pas toen hij in zijn plantage te werk ging, besefte hij hoe moeilijk het was om een rendabele koffieboer te zijn. Dit werd voor hem een grote drijfveer: de koffieteelt rendabel maken. Zo werd hij niet alleen een landbouwer met een groot hart voor de lokale natuur maar ook een ondernemer, wat zijn verhaal zo aantrekkelijk maakt bij de jonge generatie Thaise landbouwers.

Nieuwe evoluties in de consumptie

Terwijl Passananon de koffiecultuur bij de consumenten zag verschuiven, trachtte hij simultaan de productie in beweging te brengen. “De koffiemarkt was 35 jaar geleden helemaal niet zoals we die nu kennen. Iedereen dronk toen oploskoffie met veel suiker en gecondenseerde melk. Grote westerse merken waren hier nog niet gevestigd om de koffiecultuur op te schudden en iedereen verse koffie te leren drinken”, duidt hij. “De eerste Starbucks opende pas in 1998 in Bangkok.”

In het decennium erna transformeerde koffie van een simpel drankje naar een waar lifestyleproduct. Plots ontstond een gans gamma aan verschillende soorten koffie, warm en koud. Zo maakten traditionele verse espresso's en cappuccino’s hun opkomst maar maakten ook zoete, melkachtige creaties zoals lattes en frappuccino’s furore.

“Op vlak van productie draaide het in die tijd bij bijna alle koffieboeren om kwantiteit. Zoals andere boeren, waren de meesten afhankelijk van een tussenmarkt waardoor ze nauwelijks individuele invloed hadden op het productieproces”, legt Passananon uit. “Ik wou het anders doen en het proces van begin tot einde in eigen handen nemen. Zo kan ik precies inspelen op wat ik en de klanten wensen. Op deze manier kan ik ook extra waarde aan mijn product toevoegen. Daarom ging ik zelf telen, verwerken en bracht ik de producten zelf op de markt.”

Makkelijker gezegd dan gedaan uiteraard, want Passananon kende niets van de koffieteelt. Hij volgde verschillende opleidingen en zocht alles zelf uit. “Ik kon mijn avontuur starten vanuit een zeer bevoorrechte positie waarin ik genoeg startkapitaal en reserve had om te pionieren. Ik kon mijn tijd nemen om gaandeweg alles uit te pluizen, met vallen en opstaan”, duidt Passananon. Niet veel boeren bevinden zich in zo'n positie.

Publiek geheim

Ondertussen investeerde Passananon al bijna 30 jaar van zijn leven in koffie en is hij een echte mentor geworden voor de jongere generatie. Want al die tijd zette hij zich ook in om andere koffieboeren te overtuigen van deze nieuwe productiemethode. Zo was hij de eerste die kwaliteitswedstrijden organiseerde, was hij jaren de voorzitter van de Thai Specialty Coffee Association en wordt hij tot op vandaag nog veel uitgenodigd op koffiefestivals om te spreken. Zijn geheimen voor een hoge kwaliteitskoffie zijn ondertussen standaardpraktijken geworden binnen de ‘specialty coffee’-gemeenschap.

Eén van de vele Thaise koffieboeren die deze standaardpraktijken toepast is Warit Mantawali. Hij nam 17 jaar geleden samen met zijn vrouw de boerderij van zijn ouders over. Sindsdien heeft hij de productiviteit van de boerderij sterk verhoogd. Door het volgen van diverse cursussen en in communicatie te staan met de specialty coffee-gemeenschap verbeterde hij niet alleen de kwaliteit van zijn koffie maar ook het management van zijn boerderij.

Zijn boerderij in Chiang Mai heeft een oppervlakte van drie hectare en zou het best vergeleken kunnen worden met een wild voedselbos. Zo staan er niet alleen koffiestruiken, maar ook heel wat fruit- en notenbomen door elkaar: van avocado’s, tot pruimen naar macadamianoten en bessen. “Mijn ouders teelden koffie op de typische commerciële manier met zoveel mogelijk koffiebomen per hectare”, aldus Warit. “Ik geloof daarentegen sterk in variatie. Het zorgt er niet alleen voor dat mijn koffiebomen langer gezond en kwalitatief blijven, maar ook dat we niet volledig afhankelijk zijn van één gewas.” Naast het wegnemen van verschillende bestaande koffiebomen en andere fruitbomen te plaatsen, zorgde hij ook voor verschillende koffiebesvariëteiten op de boerderij. “Want ook dat brengt de voordelen van variatie met zich mee”, luidt het.

Continue zorgvuldigheid

Het onderhoud van de boerderij is een doorlopend proces dat met grote zorg moet gebeuren. Zo snoeit en onderhoudt Warit de bomen vaak om voldoende zonlicht te garanderen en de pluk tijdens de oogst te vergemakkelijken. Koffiebomen leveren doorgaans zeven tot acht jaar goede oogsten, waarna ze volledig gesnoeid moeten worden of een nieuwe in de plaats moet komen. Tijdens de oogst plukt Warit de koffiebessen met grote zorg en selecteert hij alleen de beste, in tegenstelling tot veel commerciële boerderijen waar minder rijpe bessen in de pluk terechtkomen die de kwaliteit van de koffie verlagen.

“Om hoogwaardige kwaliteit van koffiebessen te hebben moet je investeren in de juiste koffieboom en in biodiversiteit”, bevestigt Passananon. “Daarna moet je de bessen plukken op het exacte moment van ideale rijpheid.” Een nadeel van dit selectieve proces is dat veel rijpe bessen niet op tijd geplukt geraken en ofwel rotten en van de boom vallen of opgegeten worden door dieren. Passananon geeft mee dat hij niet genoeg mankracht heeft om alle bessen telkens op tijd te plukken. “Het is moeilijk om plukkers te vinden die weten welke bessen ze moeten plukken. Daarbovenop betekent extra personeel terug een hap uit het werkbudget”, luidt het. In de bossen is het ook niet mogelijk om machines te gebruiken zoals op vlakke velden om het oogsten te vergemakkelijken. De oogst draait dus volledig op mankracht. “Om mijn koffieproductie naar een hoger niveau te tillen, heb ik eigenlijk meer personeel nodig”, aldus Passananon. Maar daar knelt het schoentje. In afgelegen landbouwgebieden is het zeer moeilijk om bekwaam personeel aan te trekken. “Velen hier hebben hun eigen boerderij. Daarom moet ik mensen uit andere gebieden aantrekken, maar dit is een hele uitdaging en heel duur”, luidt het.

Do-it-yourself

Er zijn nog veel uitdagingen in de productie van specialty coffee. Maar Warit haalt er kennelijk veel plezier uit en streeft elke dag naar een nog betere kwaliteit met zijn koffie. Zo ontwikkelde hij een eigen verwerkingsproces om zijn koffiebessen optimaal te wassen. “Dit verbeterde de smaak van mijn koffie en zorgde ook voor consistentie tussen de verschillende oogsten”, duidt hij. Dat het produceren van koffie jarenlange expertise vraagt, bewijst zijn verwerkingsproces dat hij telkens laat afhangen van de omstandigheden waarin hij de bessen plukt. “Het hangt af van variatie tot variatie en wat de temperatuur en luchtvochtigheid is”, aldus Warit. “Ik houd mijn bonen erg nauwlettend in de gaten tot ik zie dat de fermentatie optimaal is.” Naast de eigen verwerking van de bessen, brandt hij ook een deel van zijn koffiebonen zelf.

Zijn huidige oogst zal iets minder uitvallen dan gewoonlijk door de veroudering van sommige bomen. “Volgend jaar zal ik veel bomen moeten snoeien, en hoop ik op een betere oogst in de daaropvolgende jaren”, aldus Warit. Hij geeft ook aan dat zijn bomen met een plaag te kampen hebben die de wortels en stengels aantasten en een schimmel die gele bladeren veroorzaakt, wat tot een verlaagde productie kan leiden in de toekomst. “Dit tegengaan staat hoog op mijn prioriteitenlijstje voor volgend seizoen”, aldus Warit. Ondanks deze problemen gebruikt hij geen kunstmatige fungiciden of pesticiden. Ook tracht hij zoveel mogelijk zijn eigen meststof van kippenmest en koffiebladeren te gebruiken.