ILVO helpt de houdbaarheid van visproducten verhogen

Door een doorgedreven analyse van bederforganismen en de "geur" die ze produceren, kan de houdbaarheid van typisch Vlaamse visserijproducten en schaaldieren zoals rog en garnaal in de toekomst wellicht verbeterd worden. Dat stelt Katrien Broekaert in haar doctoraat aan het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO).

"De mechanismen die vis doen stinken en bederven, verschillen van vissoort tot vissoort omdat er telkens andere sets van microbes, zogenaamde specifieke bederforganismen (SBO's), aan het werk zijn en andere stoffen door deze microbes worden gevormd in de vis", verklaart Katrien Broekaert, onderzoekster bij de eenheid Technologie & Voeding van ILVO. De tot nu toe gebruikte conventionele technieken om de microbiologische kwaliteit van vis(-producten) te bepalen zijn volgens haar voor verbetering vatbaar.

De huidige microbiële tests geven een beperkt beeld omdat de tests niet gevoelig/specifiek zijn voor de SBO’s (specifieke bederforganismen) eigen aan een bepaalde vissoort. Toen de inventaris van  ‘bedervers’ van bepaalde vissoorten werd gemaakt met sterk doorgedreven moleculaire analyses, bleken een groot aantal soorten aanwezig te zijn. Broekaert kon achterhalen welke ondersoorten van die groep in grote mate wel en niet verantwoordelijk waren voor het bederfproces. Verder onderzoek is nodig om precies de werkzame soorten in een bederfbepaling of kwaliteitsbepaling te scoren.  

Voor twee belangrijke Vlaamse visproducten, garnaal en rog, kon een vis-eigen bederfanalyse worden uitgevoerd en de bijdrage van bepaalde bacteriën aan de vorming van ongewenste chemische geurstoffen worden gemeten. "Als de eigen specifieke bederforganismen van een vissoort bekend zijn, kan men ze niet alleen nauwkeuriger meten om de resterende houdbaarheid te bepalen. Men kan ook gerichte aanbevelingen formuleren om de groei van de boosdoeners  te minimaliseren. En men kan strategieën ontwikkelen om de insleep van de SBO’s  te vermijden", besluit Broekaert.