Gaten in de kaas komen er niet bij toeval
nieuws
Microscopisch kleine deeltjes hooi zijn er de oorzaak van dat sommige kaassoorten als Emmental en Appenzell naast kaas ook gaten bevatten. De oorzaak van het eeuwenlange kaasmysterie, dat zowel kinderen als volwassenen fascineert, werd ontdekt door wetenschappers van het Zwitserse onderzoeksinstituut Agroscope. In een communiqué laat het instituut weten dat de kaasgatenvorming niet uit het toeval voortspruit. Dat Emmental-kazen de laatste 10 à 15 jaar steeds minder gaten bevatten, deed hen in de richting zoeken van een steeds performanter productieproces en melk die met andere woorden steeds schoner is bij de start van het verwerkingsproces tot kaas.
Decennia geleden werden de koeien in Zwitserland in de schuur met de hand gemolken en werd de melk opgevangen in emmers. Dat is vervangen door ‘gesloten’ melksystemen die het productieproces veel hygiënischer maken. Een moderne melkinstallatie geeft een veel kleinere kans op een ongewenste microbiologische verontreiniging. Door deze technische verbetering bevat melk geen microdeeltjes hooi meer en laat nu net die deeltjes voor de gaten in de kaas zorgen. Traditionele Zwitserse kaasmakers lossen dat op door aan melk behalve stremsel en zuursel ook wat hooideeltjes toe te voegen.
De Zwitserse wetenschappers vinden zelf dat ze tot een baanbrekende conclusie zijn gekomen. Daarvoor hebben ze 130 dagen lang de vorming van gaten in kaas moeten bestuderen. Agroscope bewijst meteen ook dat de Amerikaanse wetenschapper William Clark geen kaas van gaten had gegeten. De man bestudeerde Emmental kaas en poneerde in 1917 de hypothese dat het fenomeen toe te schrijven was aan (anaerobe) bacteriën die koolzuurgas produceren.
Bron: eigen verslaggeving / Belga
