CAG: "Wat de geschiedenis ons kan leren over de eiwitshift"

Het menu van de Vlaamse consument bestaat vandaag uit meer dierlijke dan plantaardige eiwitten. In het verleden was dat nochtans lang anders voor het overgrote deel van de bevolking. Peulvruchten zoals bonen, erwten en linzen, samen met broodgranen, waren eeuwenlang het fundament van de volksvoeding. Zeker in tijden van schaarste speelden ze een sleutelrol. “Toch wisten ze zelden deze positie te behouden”, duidt Segers. Hij werpt in zijn nieuwe essay een historische blik op de eiwittransitie in Vlaanderen en België.

Niet vlees, maar peulvruchten waren onze originele eiwitbronnen

In de middeleeuwen waren peulvruchten van onschatbare waarde: ze waren voedzaam, goedkoop en lang houdbaar. Samen met granen werden ze verwerkt in brood, soepen en stoofpotjes. Voor de gewone man waren bonen en erwten eeuwenlang de voornaamste eiwitbron. “In feite waren dit onze oorspronkelijke eiwitbronnen", stelt Segers in de essay. "Misschien moeten we niet langer peulvruchten als ‘vleesvervangers’ zien, maar vlees eerder als een vervanger van peulvruchten benoemen."

Ondanks hun alomtegenwoordigheid stonden peulvruchten echter niet heel hoog aangeschreven. Ze golden als eenvoudig basisvoedsel, bonen nog meer dan erwten. “Wie erwten kon eten, had het wat beter dan wie bonen moest eten”, aldus Segers. “Peulvruchten hadden trouwens al eeuwenlang in Europa een overwegend negatief imago, vooral door medische, sociale en culturele opvattingen.” Vlees en andere dierlijke producten genoten daarentegen van een hogere status. Het waren symbolen van welvaart en luxe. Maar dit kwam niet op tafel bij de gewone man. Enkel de tafels van de rijken kenmerkten zich met schotels vol wild, gevogelte en vis.

Aardappel was de eerste gamechanger

De introductie en acceptatie van de aardappel vanaf het einde van de achttiende eeuw zorgde voor een cruciale shift. Deze knol zou vanaf dan in belangrijke mate peulvruchten vervangen als bron van plantaardige eiwitten. Al ging de inburgering van de Zuid-Amerikaanse aardappel niet vanzelf. Boeren waren gehecht aan hun vertrouwde gewassen. “Ze waren terughoudend om energie te investeren in een gewas dat ze niet kenden en waarvan de opbrengst en waarde onduidelijk was”, duidt Segers. “Aardappelen dienden dan ook aanvankelijk vooral als voeder voor varkens. De parallellen met de moeizame herlancering van peulvruchten vandaag is opvallend.”

Pas in de tweede helft van de achttiende eeuw won de aardappel langzaamaan populariteit. Onze Oostenrijkse bewindvoerders stimuleerden de teelt actief. Ze prezen de aardappel aan als een betrouwbaar middel tegen voedseltekorten, in een tijd van sterke bevolkingsgroei en dure graanprijzen. Ook in onze buurlanden kreeg de aardappel daarom steun. Agronoom en militair apotheker Antoine Parmentier kon zelfs de Franse koning Lodewijk XVI overtuigen om mee de aardappel onder de bevolking te promoten.

"De acceptatie van de aardappel veranderde het voedingspatroon ingrijpend. Vanaf de vroege jaren 1800 is hij nauwelijks weg te denken uit de Belgische keuken", schrijft Segers. De aardappel verdrong in belangrijke mate peulvruchten als cruciale component van de maaltijd, vooral bij de lagere bevolkingslagen. Enkel in tijden van schaarste en hongercrisissen was er een verhoogde consumptie van peulvruchten vast te stellen. Peulvruchten werden vanaf dan en tot diep in de twintigste eeuw hoofdzakelijk nog geteeld voor veevoeder of voor hun zaden.

“In feite kunnen we deze evolutie als een eerste grote eiwitshift benoemen”, aldus de historicus. “Bovendien illustreert de blijvende populariteit van de aardappel dat eetgewoonten en -voorkeuren kunnen veranderen. Wat ooit exotisch was en beschouwd werd als varkensvoer, kan een belangrijke plek veroveren in de keuken van morgen, of overmorgen”, aldus Segers.

Peulvrucht verschuiven naar de achtergrond

Een tweede omslag volgde aan het einde van de negentiende eeuw. Door industrialisering en massale invoer van goedkope Amerikaanse broodgranen beschikten brede lagen van de bevolking over meer koopkracht. Die toegenomen welvaart weerspiegelde zich rechtstreeks op het bord. Steeds vaker kwamen dierlijke producten in beeld. Vooral vlees werd het symbool van vooruitgang en voorspoed. Deze evolutie werd versterkt door een groeiend geloof in de voedingswaarde van dierlijke eiwitten, mede aangewakkerd door artsen en economen.

Omdat graan niet veel meer opleverde en meer mensen vlees aten, gingen boeren zich ook in toenemende mate toeleggen op de veeteelt. “Zo markeerde het fin de siècle een nieuwe, belangrijke culinaire breuklijn”, aldus Segers. “Hoewel groenten en peulvruchten nooit volledig verdwenen van het bord, verschoven ze vanaf dan steeds meer naar de achtergrond.”