Aan wie vragen we straks nog 100 gram salami?
nieuwsVoor elke elf slagers die stoppen, worden er slechts drie langdurig vervangen. Dat meldt de Landsbond der Beenhouwers. Een pijnlijke statistiek die aantoont waarom het beroep van slager al minstens sinds 1996 als knelpuntberoep beschouwd wordt. “We kunnen het tij niet meer keren, maar we kunnen het wel nog stabiliseren door het beroep zo aantrekkelijk mogelijk te maken voor de jeugd”, duidt Ivan Claeys, voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers.
Tussen november 2023 en oktober 2024 registreerde VDAB (Vlaamse Dienst voor Arbeidsbemiddeling en Beroepsopleiding) 534 vacatures voor slagers. Eind oktober stond meer dan de helft (280) nog steeds open. Wanneer ook de vacatures voor slagershulp worden meegeteld, liep het totaal op tot 643 vacatures, met 317 blijvende openstaande vacatures. Het is dus niet zonder reden dat slager een knelpuntberoep is. Navraag bij VDAB leert dat het beroep al minstens sinds 1996 als knelpuntberoep wordt aanzien. “Tot zover zijn we digitaal terug kunnen gaan in de gegevens”, luidt het.
Het vinden van personeel of overnemers is nochtans niet altijd zo moeilijk geweest. De voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers herinnert zich nog goed de gloriejaren van 1970. “Toen waren er nog meer dan 100.000 boerderijen, zaten de schoolbanken van de slagerijscholen vol met leerlingen en telde België gemiddeld 16.800 slagerijen”, mijmert Claeys. “Vandaag telt België nochtans meer inwoners, maar hebben we slechts 2.000 slagerijen en 35.000 boerderijen meer.”
Consolidaties alom: Wordt onze charcuteriemarkt eenheidsworst?
24 oktober 2024De tijden zijn in één generatie snel veranderd. Daarbij is niet alleen het aantal slagerijen met 88 procent afgenomen in 50 jaar tijd, ook de bedrijfsvorm van slagerijen is geëvolueerd. “Vroeger had je voornamelijk beenhouwerijen uitgebaat door de man en vrouw des huizes met daarbij twee of drie knechten. Vandaag zien we veel grotere beenhouwerijen met een volledig team aan personeelsleden”, aldus Claeys. “Dit is een evolutie van de laatste tien jaar. In West-Vlaanderen werden de beenhouwerijen in 2015 nog voor 60 procent op de klassieke manier. Vandaag is dat slechts vijf procent meer.”
Dat slagerijen steeds groter worden, heeft te maken met twee factoren. Zo groeien de klantenbestanden van de bestaande slagerijen door het verdwijnen van andere slagers, waardoor slagerijen groter worden. Maar met de groei komt ook een extra werkdruk, waardoor het personeelsteam uitgebreid moet worden. Zowel aan het begin als op het einde van deze oorzaak-gevolgsituatie knelt een schoentje. Oudere slagers vinden geen overnemers en jonge slagers vinden geen personeel.
Sommige oudere slagers stappen uit de sector om nog een tiental jaar een andere job te doen
“In juli zullen ongeveer 120 slagersstudenten van de middelbare schoolbanken komen”, schets Claeys het tekort. “Als je daar het uitvalpercentage van neemt, kom je nog aan 60 mensen die de job van slager langer dan vijf jaar doen. 50 procent daarvan gaat aan de slag in grootwarenhuizen of in de vleesindustrie. Zo schieten we nog over met 30 slagers voor heel België. Per provincie en Brussel zijn dat tussen de 2 tot 3 slagers.” Kenmerkend voor een vergrijzende sector, is dit een te laag aantal want elk jaar stoppen er zo’n elftal slagers per provincies, geeft Claeys mee.
Aan de basis van het tekort aan slagers liggen heel wat factoren die onder te verdelen zijn in een te krappe instroom en een versnelde uitstroom. Zo hebben veel stoppers nog niet de gemiddelde pensioenleeftijd van 62 jaar. Toch doen ze de boeken al vervroegd toen, duidt Claeys. “Naast het harde werk, moeten slagers ook aan veel normen en voorschriften voldoen. Deze vragen telkens nieuwe investeringen en extra papierwerk. Veel van de vijftigplussers kunnen dit niet meer opbrengen omdat ze aan een levensfase gekomen zijn dat ze juist iets meer willen genieten van het leven, in plaats van extra gas te geven. Daarom kiezen veel slagers om nog een tiental jaar een job ergens anders te doen.”
Bachelors en graduaten met de afstudeerrichting Landbouw in de lift
10 september 2024Geen sexy beroep
Aan de basis ligt vooral problemen met de instroom van nieuwe slagers. Daar heeft VDAB verschillende redenen voor. “Werken met vlees is niet zo populair meer, en ook de arbeidstijden met onder andere zaterdag- en zondagwerk is soms moeilijk te combineren met een gezinsleden. Ook specifieke werkomstandigheden zoals de koude remmen een vlotte invulling van de vacatures verder af”, aldus VDAB.
Sinds tien jaar heb je als slager nochtans geen diploma meer nodig om aan de slag te kunnen. Dat geeft volgens Claeys net het omgekeerde van een laagdrempelig, stimulerend effect. “Eerst en vooral worden de jongeren niet gestimuleerd om een slagersrichting te volgen in het middelbaar. Vele ouders wensen dat hun kinderen eerst iets anders proberen waarbij ze altijd kunnen terugvallen op een technisch beroep zoals slager, kapper of bakker. ‘Want er is toch geen diploma voor nodig’, horen we dan. Daarnaast werkt het afschaffen ervan ook vroegtijdige stoppers in de hand. Na vijf jaar geven sommige beenhouwers er al de brui aan of gaan ze failliet, omdat ze de bedrijfs- en beroepskennis niet hebben”, aldus Claeys. “In de laatste vijf jaar (inclusief de coronajaren red.) hebben we een jaarlijks gemiddelde van tien mensen die failliet gaan. Als we kijken naar de periode van 1985 tot 2015 waren er slechts vijf beenhouwers in die hele periode die failliet zijn gegaan.”
Buiten het gebrek aan beroepskennis via het diploma, ziet Claeys nog problemen waardoor het beroep steeds verder wegkwijnt in de knelpuntcategorie. “De jeugd wil voor hun 28ste geen investeringsrisico’s meer nemen en willen ook geen 6 op 7 dagen werken. Tot slot zijn er ook niet zoveel slagerijscholen meer zoals vroeger. Waar er per provincie acht scholen waren, beperkt het aanbod zich vandaag tot één school per provincie. West-Vlaanderen is met zijn twee slagerijscholen een uitzondering”, duidt Claeys.
Nu moet je als beenhouwer ook chef zijn want de klanten vragen steeds meer dagschotels en soepen.
Zoektocht naar personeel
Niet enkel het vinden van slagers is een probleem voor eigenaars van beenhouwerijen, ook het vinden van ander personeel dat hen kan helpen in de job gaat zeer moeizaam. “Flexijobs hebben ons daar in het begin goed bij geholpen, maar sinds het statuut uitgebreid werd van vijf beroepen naar vrijwel elke job, verloopt het opnieuw een stuk moeizamer. Daar ben ik zeer ongelukkig over”, duidt Claeys.
Dat het vinden van goed personeel continue aandacht vraagt, beaamt ook Cédric Mortier, ‘de Beste Beenhouwer van België’. “Er zijn weinig mensen die het nog goed kunnen, want het is toch wel een echte ambacht waar je kennis van moet hebben ”, aldus Mortier. “Bovendien komt er ook heel wat meer bij kijken dan vroeger.” En dan heeft Mortier het niet over papierwerk, maar over het aanbod in zijn toonbank. “Vroeger vroegen de klanten vooral worsten, koteletten en gehakt. Maar nu moet je als beenhouwer ook chef zijn want de klanten vragen steeds meer dagschotels en soepen. Wij maken wekelijks zo’n 180 kilogram puree. Met enkel balletjes in tomatensaus, vol-au-vent en spaghettisaus geraak je er niet meer.”
Mortier staat elke dag om kwart voor vijf op en hij sluit zijn slagerij rond 20 uur af. “Zolang je gemotiveerd bent dan neem je dat erbij. Voor mij is het dan ook echt een passie. Maar ik heb ook geluk dat ik een zeer goed team rond mij heb”, aldus Mortier. Toch kan hij er ook in komen waarom mensen het beroep links laten liggen. “Er zijn nog zoveel andere jobs die waarschijnlijk ook leuk zijn en goed verdienen, maar dan minder lange werkuren en moeilijkheden hebben.”
Iedereen die afstudeert of wil werken in onze branche heeft onmiddellijk een job en je kan er nog eens goed je boterham mee verdienen ook
'Van Vlees en Bloed'-effect
Hoe moet het dan verder? “Het tij kan niet meer gekeerd worden, ons beroep zal altijd een knelpuntberoep blijven”, aldus Claeys. “In een samenwerking met de scholen zetten we wel hard in om toch zoveel mogelijk jongeren aan te trekken. “Op deze manier proberen we het te stabiliseren, maar het is geen gemakkelijke opdracht."
Bij de oudste slagerijschool van België, PIVA Antwerpen, proberen ze leerlingen aan te trekken door eerst en vooral het foute beeld van een slager weg te werken. “Velen denken dat het beroep van een slager vuil is en alleen maar hard werken is”, vertelt Bert Vogels, technisch adviseur van de opleiding. “Maar als slager kan je ook in loondienst bij een slagerij aan de slag, waar de werkuren regelmatiger zijn. Dat is het voordeel van grotere slagerijen met meer personeelsleden. Daarnaast zetten we binnen de opleiding ook hard in op de diversiteit van de job. De leerlingen leren ook echt koken, niet enkel om de dagschotels later te kunnen bereiden maar ook om cateringdiensten te kunnen leveren. Veel slagers hebben bijvoorbeeld ook foodtrucks of gaan op feesten barbecueën.”
Vogels had dit schooljaar 13 startende slagersstudenten en heeft in de volledige opleiding momenteel 50 leerlingen, een aantal dat zijn ups en downs kent. “Toen ik 19 jaar geleden startte, hadden we 38 leerlingen. Daarna hebben we een boost gekend door de populaire tv-reeks ‘Van Vlees en Bloed’, en hadden we meer dan 80 leerlingen. Die reeks was de beste promotie voor het beroep dat er kon bestaan. We zien het media-effect trouwens ook in de bakkersopleidingen sinds de ‘Bake Off’-programma’s. Daarna zijn we het gemiddelde van 50 blijven aanhouden.”
De slagerijsector kent ook veel zij-instromers. Zo bieden supermarkten vaak veel in-house opleidingen aan of kunnen mensen terecht bij het volwassenonderwijs om het beroep onder de knie te krijgen. Syntra West is zo’n school die slagersopleidingen aanbiedt. “Dit schooljaar had ik 12 cursisten die met de opleiding zijn gestart”, duidt Chantal Debusseré van Syntra West. Een aantal dat elk jaar stabiel blijft. “Om de veiligheid van de cursisten te garanderen kunnen we er ook niet meer toelaten dan 12.” Anders dan het dagonderwijs, weten de meeste cursisten zeer goed wat het beroep van een slager inhoudt omdat ze reeds actief zijn als slager. “Veel van onze cursisten werken bijvoorbeeld in een grootwarenhuis, maar willen hun vaardigheden bijschaven om zo sneller op te klimmen. Maar af en toe ontvangen we ook mensen die een volledige carrièreswitch wensen te doen.”
"Iedereen die afstudeert of wil werken in onze branche heeft onmiddellijk een job. Slagers kunnen ook hun creativiteit optimaal kwijt in hun werk", somt Claeys nog enkele jobvoordelen op. "Daarnaast kan je ook goed je boterham verdienen in onze sector!"
