Mensen ruiken berengeur bij varkensvlees verschillend

In de zoektocht naar alternatieven voor biggencastratie vormt het vermijden van 'berengeur' een grote uitdaging. Bij het verhitten van vlees van mannelijke varkens komt soms een onaangename geur vrij. "Door een genetische afwijking hebben sommige mensen daar meer last van dan andere", vat De Standaard een studie samen die op de wetenschappelijke site Plos ONE verscheen.

Berengeur wordt veroorzaakt door de ophoping van de hormonen androstenon en skatol in het varkensvet. "Androstenon wordt in de testikels geproduceerd vanaf het moment dat biggen geslachtsrijp worden. Om ophoping van de stof te voorkomen, worden mannelijke biggen daarom vaak gecastreerd. Skatol komt bij beren én zeugen voor, als bijproduct van de stofwisseling van bacteriën in de varkensdarm", legt De Standaard uit.

Onderzoekers uit Noorwegen en de VS achterhaalden dat zeven op de tien mensen beschikt over een neus waarin de geurreceptoren worden aangestuurd door een stel genen die in de waarneming van androstenon zijn gespecialiseerd. Mensen met twee zulke genen worden bestempeld als 'superruikers', terwijl mensen die slechts één zo'n gen hebben, of geen enkel, berengeur veel minder goed ruiken en navenant minder afkerig zijn van varkensvlees dat bij verhitten die geur vertoont.

"Wie het hardst gruwde van berengeur, bleek steeds over een compleet stel van twee reukgenen te beschikken", schrijft De Standaard. Dat de groep gevoelige 'superruikers' onder West-Europese consumenten zo groot is, is slecht nieuws voor wie voorstander is van een castreerverbod bij biggen, merken de onderzoekers op.

Hoofdonderzoeker Hiroaki Matsunami van het Duke University Medical Center oppert dat het interessant zou zijn om na te gaan hoe groot het aandeel 'superruikers' is bij bevolkingsgroepen zoals joden en moslims die om geloofsredenen geen varkensvlees eten. "Wie weet is hun aandeel ook onder vegetariërs groter of zou het zelfs kunnen dat 'superruikers' onder de voedselinspecteurs meer partijen varkensvlees afkeuren dan andere", speculeert hij.

Meer info: Plos One