Genomineerd voor de BioVLAM: De Zuivelarij innoveert met nieuwe zuiderse biokazen

De Zuivelarij maakte naam met Berloumi, een biologische grillkaas die niet smelt bij het bakken. Twee nieuwe biologische kazen, Paneer en Labneh, leveren nu een nominatie op voor de BioVLAM. Zaakvoerder David De Coster vertelt hoe een passie uitgroeide tot zijn beroep. In 2014 startte hij met De Zuivelarij in het Oost-Vlaamse Berlare. Oorspronkelijk wilde hij kaasmaker in bijberoep worden. Maar de verkoop van zijn eerste kaas, de Belgische halloumi grillkaas, groeide veel sneller dan hij had voorzien. “Dat bijberoep was een naïef idee,” zegt hij. “Dankzij het succes van onze Berloumi-kaas konden we verder groeien.” Inmiddels produceert hij vijf zuiderse kazen, in 2017 kwamen er ook biologische kazen bij.

Hoe leer je kaas maken?

Waar haalde hij de kennis om kaas te maken? “Als kok heb ik in restaurants in binnen- en buitenland gewerkt, en ik ben altijd veel met voedingstechnologie bezig geweest. Toen ik lesgaf op een hotelschool, wilden de cursisten graag kaas maken. Dus toen zijn we kaas gaan maken. Ik ben altijd een doener geweest, het is een kwestie van veel oefenen, studies opvragen en opnieuw oefenen." Wat ooit een hobby was, groeide zo al snel uit tot een bloeiend bedrijf.

De Coster ging van start met grillkaas: “Berloumi is mijn Berlaarse versie van halloumi, dat is een traditionele Cypriotische grillkaas die je kunt bakken of zelfs frituren, want hij smelt niet. Dat komt door zijn specifieke eiwitstructuur. Halloumi vond je eerst in biowinkels, maar dat was import, niemand in België maakte dat. Zo kwam ik op het idee om hem hier te produceren. Intussen is het ons topproduct.” 

Nieuwe zuiderse biokazen

De Zuivelarij schreef zich in voor de BioVLAM 2026, de innovatieprijs van VLAM voor bio, met twee nieuwe zuiderse biokazen: Paneer en Labneh. “Na de biovariant van de Berloumi merkten we dat er vraag was naar meer bioproducten", vertelt David. "Daarom wilde ik graag van al onze producten een biovariant op de markt brengen. Vandaar het idee om een bioversie van de paneer en de labneh-kazen te maken. Deze nieuwe kazen vind je nu al in de winkel."

Maar wat voor kazen zijn dat dan? "Paneer is een Indiase specialiteit; we maken dat met 50% biologische kaaswei en 50% verse biomelk. Door toevoeging van een zuur, bijvoorbeeld citroensap of azijn, gaat de melk stremmen, zo scheiden de vaste deeltjes zich van het vloeibare. Labneh komt oorspronkelijk uit Armenië, maar is populair in het hele Midden-Oosten. Het is een gestremde dikke yoghurt gemaakt van schapen-, koeien- of geitenmelk, eerder hartig dan zoet.

De melk komt hier rauw toe, rechtstreeks van de boer, en wordt dan gepasteuriseerd. We halen onze melk bij verschillende boeren, en dan merk je wel verschillen: er is melk met hoge eiwitvetgehaltes, of eerder met lagere vetgehaltes. Die analyses van de melk lopen automatisch binnen. Maar de kaasmakers voelen de kwaliteit van de melk vaak aan de wrongel: die blijft wat natter als er meer eiwit en minder vet in zit.”

Bio en niet-bio samen produceren

De Zuivelarij produceert dus zowel niet-biokazen als biokazen. “Voor onze niet-courante zuivelproducten heb je wel een zekere schaalgrootte nodig. Maar net daardoor kunnen we onze producten zowel in gangbaar als in bio produceren.” Bij de productie van bio en niet-bio op één bedrijf moet alles volledig worden gereinigd, van leidingen tot tanks. Maar in de kaasmakerij gebeurt deze reiniging sowieso dagelijks.

De grote metalen machines en tools tonen meteen de schaalgrootte waarop er kaas wordt gemaakt bij De Zuivelarij. David benadrukt het belang van bio voor zijn bedrijf: “Omdat biologische kaas ondertussen ongeveer 20% van onze omzet uitmaakt - meestal één van de vijf productiedagen - is bio voor ons onmisbaar geworden. Dankzij onze machines kunnen we nu biokaas in grotere volumes produceren voor internationale klanten.”

De duurzaamheid van kaas

En hoe duurzaam is een kaasmakerij? “Voor mij zijn duurzaamheid en rendabele economische activiteit niet tegenstrijdig. Waarom zou je in hemelsnaam energie, water of grondstoffen verspillen? In vergelijking met plantaardige alternatieven is de zuivelsector, al dan niet bio, misschien niet de meest duurzame. Maar de mensen waarmee wij samenwerken hebben het beste voor met hun dieren, hun omgeving, en dus ook met de consument. 

Bij De Zuivelarij zetten we vooral in op de volledige valorisatie van melk, we gooien zo weinig mogelijk weg. De overschot van de kaaswei wordt bijvoorbeeld gebruikt als voeder voor varkens, gemengd met droogvoeder. In de kaaswei zit nog 5% lactose; met een kameraad heb ik al bier gemaakt van dat lactosewater", meldt de Coster trots. 

"Daarnaast recupereren we de warmte van productieprocessen om melk op te warmen. Als we ricotta maken, is de kaaswei 90°C. Die warmte halen we er met een warmtewisselaar uit en die geven we af aan de volgende batch melk van 12.000 liter. Dat zijn zaken waar ik graag mee bezig ben. Ik zou ook graag ons reinigingswater zuiveren, evenals het water waarmee we koelen. Dat zijn echter grote investeringskosten, en wij zijn helaas te klein om daarin te investeren. De komende jaren willen we graag verder blijven investeren in nieuwe technologie en professionalisering”, besluit David.