Bacteriën bepalen de smaak van chocolade

Cacaobonen ontwikkelen hun aroma tijdens het fermentatieproces, waarbij de pas geoogste cacaobonen vijf tot zeven dagen liggen te gisten. De onderzoeksgroep ontdekte dat een goede fermentatie van de cacaoboon het resultaat is van de specifieke eigenschappen van melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Net die fermentatie ligt aan de basis van de uiteindelijke smaak en aroma van de chocolade. Door op dit niveau in te grijpen kan de smaak van de chocolade verfijnd worden en kunnen nieuwe chocolades ontwikkeld worden.

Tijdens het onderzoek ontdekte het team ook nieuwe soorten melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Het onderzoek verliep in samenwerking met chocoladeproducent Barry Callebaut.(KS)