Jonge koks leren vissoorten uit de Noordzee fileren

Op de visveilingen worden een aantal vers gevangen vissoorten aangevoerd die ondanks hun heerlijke smaak maar moeilijk de weg naar de consument vinden. Een nieuwe generatie chef-koks in opleiding kan daar verandering in brengen, nu ze in de vismijn van Nieuwpoort leerden hoe je een hondshaai of steenbolk van graat en vel ontdoet. VLAM organiseerde de workshop vis fileren.

Als voorbereiding op een wedstrijd voor hotelscholen die deze week plaatsvindt, nodigde het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) de leerlingen die meedingen naar de AEHT Palm Trophy uit in de vismijn van Nieuwpoort. Daar leerden ze van ervaringsdeskundigen hoe je een vis mooi fileert. Oefenen deden ze op enkele bijzondere soorten die onze Noordzee rijk is: steenbolk, hondshaai, schartong, rode poon en zeeduivel. "We leren onze toekomstige chef-koks werken met deze minder bekende, zelfs miskende vissoorten", vertelt Luk Huysmans, die als productmanager bij VLAM werkt aan een grotere afzetmarkt voor de vangst van Vlaamse vissers.

De aanvoer van bijvoorbeeld zeeduivel en rode poon is vaak bijvangst van het vissen op commercieel meer aantrekkelijke soorten. Bijvangst die aan wal wordt gebracht, kan maar beter opgegeten worden. Indien het lukt om de consument te winnen voor deze soorten, dan is dat niet alleen ecologisch maar ook economisch duurzamer. "Onze vissers verdienen immers een betere prijs", vindt Danny Huyghebaert. Als ambassadeur van NorthSeaChefs vindt hij het zonde dat tot op heden een deel van de visvangst niet geconsumeerd maar vernietigd wordt.

Bekijk de videoreportage op PlattelandsTV.