ILVO neemt vleeskwaliteit wit-blauw rund onder de loep

Het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) bestudeert hoe de vleesveehouderij met Belgisch wit-blauw rundvlees nog beter kan inspelen op de wensen van de consument inzake malsheid en vetgehalte. Bijkomend onderzoek kan bijvoorbeeld duidelijk maken welke invloed stress bij dieren en de slachtomstandigheden hebben op de malsheid van het vlees.

Klant is koning zodat de veehouderij probeert in te spelen op de verwachtingen ten aanzien van de vleeskwaliteit. Onderzoekers kunnen de sector daarbij helpen zodat ILVO, met steun van de Vlaamse overheid en het Agentschap voor Innovatie door Wetenschap en Technologie (IWT), meer inzicht gaat verwerven in de factoren die de vleeskwaliteit bepalen.

De laatste decennia is er in België een sterke polarisatie geweest binnen de rundveerassen. Voor de vleesproductie is de veehouderij overgeschakeld naar het dikbiltype binnen het wit-blauw ras. Deze omschakeling heeft voor gevolg dat het spiervezeltype wijzigt van oxidatieve naar meer anaerobe, glycolytische vezels. Hierdoor werd het vlees bleker van kleur. Ook het collageengehalte daalt. Collageen is verantwoordelijk voor de basismalsheid. Normaliter neemt de stabiliteit van collageen toe als het dier ouder wordt, maar doordat dikbillen weinig collageen bevatten, blijft het effect zeer beperkt.

Toch garandeert de keuze voor wit-blauw rundvlees niet steeds het meest malse vlees. "Het feit dat dikbillen gevoeliger zijn voor stress, de slachtomstandigheden en de metabole processen die plaats vinden bij de slachting, kunnen het vlees taaier maken als de omstandigheden niet ideaal zijn", verduidelijkt ILVO. Bijkomend onderzoek zou een licht kunnen werpen op de interacties tussen de verschillende invloedsfactoren.

In een recent interview met VILT zei professor Stefaan Desmet, specialist dierlijke productie aan de UGent, dat stress bij slachtrijpe dieren een nefaste invloed heeft op de vleeskwaliteit. Dat in ons land de afstand naar het slachthuis kort is en de dieren tot vlak voor hun dood goed behandeld worden gelet op de grote waarde van één rund, noemde hij twee positieve vaststellingen met het oog op de vleeskwaliteit. De tijd dat het vlees in het slachthuis mag rijpen, zou volgens Desmet wel beter kunnen in België.

Glycolytische vezels bevatten ook minder vet. Vlees van dikbillen bevat soms nauwelijks één procent vet, wat aanzienlijk minder is dan bij andere rassen. "Vermits de meeste aromastoffen zich in het vet bevinden, kan de smaak van dikbilvlees wat minder uitgesproken zijn", aldus ILVO. Koeien bevatten beduidend meer intramusculair vet dan stieren, waardoor het sterker van smaak is.

Naast het lager vetgehalte is de vetzuursamenstelling bij dikbillen ook gewijzigd. Dikbilvlees bevat meer onverzadigd vet. Verder is er een tendens tot een lagere verhouding n-6/n-3 vetzuren bij dikbillen. Aangezien vet en de vetzuursamenstelling belangrijk zijn voor cardiovasculaire aandoeningen staat dikbilvlees volgens ILVO garant voor een hoge gezondheidswaarde.