Kunnen voedingsproducenten smaakzin ooit manipuleren?

Mensen onderscheiden vijf basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter en umami, Japans voor de bouillonachtige smaak in onder andere vlees en gerijpte kazen. De smaakreceptoren, gespecialiseerde eiwitten in de smaakpapillen van de tong, zorgen voor de waarneming. Wanneer smaakstoffen in voeding of drank de smaakreceptoren raken, gaat in de smaakpapil het microscopisch kleine sluisje TRPM5 open. Er gaat een elektrisch signaal naar onze hersenen. Daar wordt het omgezet in een smaakgewaarwording.

Het Leuvense Laboratorium voor Fysiologie ontdekte dat het TRPM5-sluisje in de smaakpapillen heel sterk onderhevig is aan veranderingen in de temperatuur. Bij 15°C gaat het sluisje amper open, maar bij 37°C ligt de gevoeligheid ruim 100 keer hoger. Hoe warmer het voedsel of de drank in de mond, hoe sterker TRPM5 reageert en hoe sterker het elektrische smaaksignaal naar de hersenen. Wie bijvoorbeeld een koud ijsje eet, proeft de zoete smaak pas op het moment dat het ijs in de mond opwarmt. Dient men hetzelfde ijs warmer op, dan is de reactie van TRPM5 in de smaakpapillen veel intenser en smaakt het gesmolten ijs veel zoeter.