"Gerookt spek en gerookte zalm vol water en zout"

Vlees en vis worden gerookt om ze te conserveren en om aan het voedsel de door veel mensen erg gewaardeerde aroma's toe te voegen, schrijft Eos. "Maar het is voor de producenten ook rendabel om het waterbindend vermogen van vlees en vis op te drijven. Meer water betekent meer gewicht en dus meer winst. Dat speelt zeker bij gerookte producten een rol, want het roken en drogen kan een kwart of meer van het gewicht in het niets doen verdwijnen, schrijft Eos.

Een van de manieren om het waterbindende vermogen van vlees of vis te doen stijgen is het inspuiten van pekel, in water opgelost zout. Er zijn geen wetten, regels, normen of richtlijnen voor de hoeveelheid pekel en natriumchloride die mag worden gebruikt bij het pekelen van gerookte producten. Professor Bruno De Meulenaer van de faculteit Bio-ingenieurswetenschappen van de Universiteit Gent onderzocht voor Eos 21 stalen gerookt spek en 18 stalen gerookte zalm, willekeurig in Vlaanderen gekocht in winkels en supermarkten, op de hoeveelheid natriumchloride en het gehalte droge stof. Hij ging dus na hoeveel zout en water erin zit.

Geen van de gecontroleerde spekstalen scoort behoorlijk op het gehalte droge stof. De gemiddelde waarden voor een correct behandeld stuk gerookt spek zijn 34 procent water en 66 procent droge stof. Dat halen de gecontroleerde stalen niet. Er zit veel meer water in. De hoogste waarde voor de hoeveelheid droge stof in het onderzoek van De Meulenaere is slechts 56 procent. Het gros van de stalen zit tussen de 40 en 45 procent droge stof.

"Normaliter bevat vers vlees 30 procent droge stof, vooral eiwitten, en 70 procent water. Maar dat percentage water neemt af als je vlees of vis rookt. Om dat gewichtsverlies tegen te gaan, voegt men vaak veel zout of pekel toe aan het voedselproduct. En dat lijkt me hier ook te zijn gebeurd", aldus De Meulenaere.(KS)