Gandaham rijpt in Limburgse mergelgrotten

De zilte geur van gedroogd vlees komt je tijdens de afdaling in de mergelkuilen van ver tegemoet. "Je ruikt de gezonde vleesgeur", vindt Mon Heynen, de zeventigjarige uitbater van de mergelkuilen. Hij vertelt over de witloof- en champignonteelt die in het verleden in de grotten plaatsvond. Grottenbier en biologische kaas rijpen nu nog in de ondergrondse groeven. Heynen vermoedt dat het speciale grottenklimaat er voor iets tussenzit. "Het is hier, winter of zomer, constant tussen de 9 en de 11 graden. Hier rijpen, zou de smaak ten goede moeten komen".

Een telefoontje naar directeur Dirk Cornelis van Corma, het bedrijf dat Gandaham produceert, leert dat zijn interesse werd gewekt toen hij "superaangenaam verrast" werd door de smaak van champignons, gekweekt in grotten, die hij in het Hof ter Rode in Diest proefde. "Ik heb daarna geëxperimenteerd met combinaties van die champignons met Gandaham. Dat werkte goed". De hammen die in Riemst worden aangeleverd, zijn al vier maanden gedroogd en gerijpt. Cornelis hoopt dat zes maanden in de grotten zorgen voor een goede rijping aan de binnenkant. "Zo hoeven we geen energie te verbruiken voor koeling en verwarming".

Voorlopig brengt dit hespenexperiment 120 hammen per jaar op. De prijs zou niet veel hoger liggen dan die van de gewone Gandaham, zegt Cornelis.(KS)