Belgische specialiteiten hebben bittere smaak gemeen

Voedingsmiddelen die in het buitenland gekend zijn als ‘Belgische specialiteiten’ hebben vaak een bittere smaak als gemeenschappelijk kenmerk. De veilingenkoepel LAVA geeft witloof en spruiten, maar ook chocolade en bieren als voorbeeld. In de keuken van topchefs lijkt de bittere toets terug van weggeweest. Bovendien spitsen wetenschappers zich toe op de invloed van bitterstoffen op onze gezondheid.

Bitter voedsel roept intuïtief weerstand op zodat de smaak lange tijd geweerd werd uit de keuken. Zoet en vet overheersten het smaakpatroon. Mensen tonen nochtans vrij grote genetische verschillen in het proeven van bitter, verklaart Bart Nicolai van de K.U.Leuven in de nieuwsbrief Flandriamail. Wat voor de ene zeer bitter smaakt en dus niet te harden is, valt voor de ander best mee.

In de wetenschappelijke literatuur wordt een onderscheid gemaakt tussen tasters, super-tasters en non-tasters. In Europa zou zo'n 30 procent van de bevolking non-taster zijn. Deze categorie proeft het bitter veel minder en heeft dus minder weerstand om bitter voedsel te verorberen, terwijl super-tasters overgevoelig zijn voor bitter en een sterke neiging hebben naar zoet en vet.

Bitterstoffen in ons voedsel hebben volgens LAVA vaak een belangrijke rol als antioxidant zodat bitter tot op zekere hoogte ook beter kan zijn voor onze gezondheid. Specifiek voor witloof geldt volgens LAVA dat de groente een substantiële bijdrage levert aan de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid van foliumzuur en kalium. Foliumzuur is vooral voor zwangere vrouwen belangrijk met het oog op de groei van de foetus.