Van gummibeertjes tot dumplings: studenten pimpen zoete aardappel

In een eerste fase van het project bracht HoGent de mogelijkheden van bataatreststromen in kaart via marktonderzoek. Dat leverde een brede waaier aan pistes op: van puree, spreads, chips en soepen tot functionele ingrediënten voor bakkerijproducten. Door de natuurlijke zoete smaak en het zetmeelgehalte kan bataat bestaande grondstoffen vervangen of extra textuur bieden. Via studentenprojecten werd het potentieel van deze knol in praktijk omgezet.

Van snoep en patisserie tot frituursnacks

Een eerste groep studenten van de afstudeerrichtingen Chemie en Biochemie aan HoGent ontwikkelden gummibeertjes met zoete aardappel als bron van vitaminen. De studenten onderzochten de bataat op vitamine A, B en C en toonden aan dat de knollen rijk zijn aan micronutriënten. Met die resultaten maakten ze een product dat ze inschreven voor de BioBase Innovation Student Challenge, waar ze een derde plaats behaalden. Hoewel de snoepjes voorlopig niet verder worden ontwikkeld – er werden bijvoorbeeld nog geen bewaarmiddelen toegevoegd waardoor de houdbaarheid beperkt is – leverde het project waardevolle inzichten op, aldus Viaverda.

Een tweede groep en derde groep studenten werkte specifieke producten uit in totaal andere voedingscategorieën. Zo werden eclairs ontwikkeld waarvan de standaard patisseriecrème vervangen werd door een crème op basis van bataat. De zoete smaak van bataat zou zich goed lenen voor de verwerking in bakkerijproducten. Het derde project zocht naar valorisatiemogelijkheden binnen de categorie van plantaardige vleesvervangende producten. De studenten ontwikkelden een volledig plantaardige “frikandel” met bataat als belangrijkste ingrediënt.

Bedrijven springen op de kar

Het project trok ook de aandacht van de bredere voedingssector. Zo stapt het Gentse Davai Dumplings mee in Valobat. De keuze viel op hun coreproduct: plantaardige dumplings. De bataatreststromen werden verwerkt in de vullingen en geserveerd tijdens festivals.

Volgens Viaverda waren de reacties op de bataatdumplings erg positief, maar helemaal vanzelf ging het niet: extra handelingen, laboanalyses en procesaanpassingen maakten het traject kostelijker dan werken met standaardgrondstoffen. Toch ziet het bedrijf er vooral kansen in, aldus Viaverda. Hoe meer reststromen kunnen geïntegreerd worden, hoe beter.

Een andere partner is het bedrijf Waste Warriors, dat zich inzet tegen voedselverspilling. Op de ‘reddingsdag’ kwamen een 800-tal consumenten bataat uitkiezen. Zo werd in totaal een kleine acht ton bataat gered. Ook is 22 ton gedoneerd aan de voedselbedeling. Tenslotte werd ook 13.600 kg verwerkt tot zoete aardappelspread en -chips en verkocht in de Waste Warriors-box tegen verspilling.

“Op korte termijn hopen ook de bedrijven ‘Trotec’ (producent van dierenvoeder), en ‘La vie est belle’ (producent van biologische vegetarische producten) het potentieel van de bataatreststromen voor hun bedrijf te concretiseren en hiermee in de toekomst aan de slag te gaan”, aldus Viaverda.