Wereldmelkdag: hoe belangrijk was "Het melkmeisje" in de tijd van Vermeer?

Om een populaire misvatting meteen de wereld uit te helpen: de dame afgebeeld op het schilderij van Vermeer is geen melkmeisje, maar een dienstmeid. De ‘echte’ melkmeisjes waren leurders, die hun verse melk aan de man brachten bij stedelingen. En jawel, deze leurders waren in de regel vrouwen, geen mannen. “Het melkmeisje was een voorbeeld van de traditionele taakverdeling op een boerderij”, zegt Segers. “Mannen stonden voornamelijk in voor het werk op de akker, terwijl de vrouwen zich bezighielden met de moestuin, het huishouden, het melken van de koeien, het maken van boter en kaas en de verkoop van producten aan de consument. Eigenlijk kan je nog steeds de parallel trekken met boerderijen vandaag die afzet hebben in korte keten, want ook bij moderne bedrijven zie je dikwijls dat de vrouw deze taken uitvoert.”

Karnemelk

Net als vlees was volle, verse melk vooral een privilege voor de gegoede klasse. “Het is belangrijk een onderscheid te maken tussen stad en platteland”, zegt Segers. “Op het platteland was iedereen landbouwer, en had iedereen toegang tot verse voeding. Maar in de stad was melk een luxeproduct. In de 17^e eeuw at de gewone man vooral broodpap, een combinatie met karnemelk en – meestal oud – brood, dat men op deze manier smakelijk maakte. Dat was dan één van de twee grote maaltijden op een dag. ’s Avonds at men vooral hutsepot met bonen, erwten, grove groenten en af en toe wat vlees. De aardappel was er nog niet, die is pas in de loop van de 18e eeuw in ons consumptiepatroon aanvaard.”

Dat de armen geen volle maar karnemelk in hun pap verwerkten, had meer te maken met prijs dan het verlangen naar een dunne taille. Karnemelk is een ‘restproduct’ in de boterproductie. “Vele boeren produceerden zoveel mogelijk met het oog op verkoop”, zegt Segers. “Ze verwerkten hun volle melk tot boter en hielden de karnemelk voor zichzelf.”

Gouden Eeuw

Het vet van de melk smeerde de tandwielen van de Nederlandse economie. Tijdens de Gouden Eeuw groeide Amsterdam uit tot één van de belangrijkste haven- en handelssteden ter wereld. Boter en kaas behoorden tot de belangrijkste exportproducten. “Tijdens de zeventiende eeuw creëerden de Nederlanden zeer veel nieuwe landbouwgrond via inpolderingen”, zegt Segers. “Al heel snel werd duidelijk dat deze gronden niet geschikt waren voor akkerbouw, maar wel voor weilanden. Tijdens de zeventiende eeuw zien we een sterke specialisatie richting veeteelt, melk en afgeleide zuivelproducten. Het is geen toeval dat je in deze periodes erg veel referenties vindt naar melk en kaas in de kunst, bijvoorbeeld in de talrijke stillevens.”

Of deze tendens ook in het graafschap Vlaanderen te zien was? “Veel minder”, zegt Segers. “In de 15^e eeuw kende onze regio de bloeiperiode van Brugge, en in de 16^e beleefde Antwerpen haar gouden eeuw. Maar met de godsdienstoorlogen en de val van Antwerpen in 1585 zagen we een verschuiving van de welvaart. Veel rijke en protestantse Antwerpenaren trokken naar de Nederlanden, terwijl wij opnieuw veroverd werden door de Spanjaarden. Dat leidde tot een verminderde welvaart, wat dus ook een effect had op onze productie en consumptie. Dierlijke producten worden vooral geconsumeerd in landen die economische groei doormaken. Een tendens die we nu nog zien, bijvoorbeeld in China en andere groeipolen.”

“Bij ons werd vooral boter gemaakt en niet echt kaas”, zegt Segers. “Onze kaastraditie gaat slechts terug tot de jaren ’50 en ’60 van de voorbije eeuw, toen de melkoverschotten dienden te worden weggewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn onder meer de Hervekaas of Brusselse Mandjeskaas.”

Stadsrund

Melkproductie gebeurde overigens niet alleen op de buiten. Stadslandbouw lijkt een modern concept, maar was lange tijd de norm. “De ruimte binnen de stadswallen was nog niet zo volgebouwd als vandaag”, zegt Segers. “Plaats voor akkerbouw was er niet, maar wel voor fruit, groenteteelt en vee. In Leuven had je in de jaren 1920 nog professionele, commerciële tuinbouwers. En de wisselwerking met de lokale industrie, die kan je nog steeds zien in bijvoorbeeld het Hasseltse jenevermuseum. Brouwerijen gebruikten hun draf – een restproduct – als voer voor hun vee.”

Het vee zag er in die tijd anders uit dan vandaag. De échte melkkoe, die bestond nog niet. “Men hield in die tijd andere rassen, en runderen dienden toen voor zowel vlees als melk. Landbouwbedrijven waren veel te kleinschalig om gerichte fokprogramma’s op te starten. Dat type fokken zie je eerder pas vanaf het einde van de 19^e, begin 20^ste eeuw.”

“Weet je hoeveel koeien één van de grootste polderboeren in de regio Veurne had in de tijd van Vermeer?”, vraagt Segers. “Een twintigtal. In die tijd waren dat er erg veel, vandaag is dat niets. Arme boeren hadden vaak niet meer dan één koe. En rond 1900 zagen we in de armoedige regio van het Hageland het principe van de huurkoe opduiken. Een dier dat ze mochten melken en houden tegen betaling.”

Vegan vasten

Hoe dan ook was melk geen alledaags tussendoortje. Op vastendagen, en zo waren er een 150-tal op een jaar, werden er geen dierlijke producten gegeten. “We zien dat sommige kloosters een alternatief vonden in amandelmelk, maar ook dit was niet voor de armere klasse”, zegt Segers nog.

Ook vandaag blijft er een duidelijke link tussen dierlijke consumptie en welvaart. Hoewel de Belgische vleesconsumptie in recente jaren lichtjes afneemt – mede uit ethische overwegingen – zit de dierlijke consumptie bij groeiende economieën flink in de lift.