"Heel wat restaurants binnenkort failliet"

De koopkrachtcrisis begint blijkbaar ook zijn schaduw te werpen op de statige gevels van onze Belgische toprestaurants. De Brusselse gastronomietempel Comme Chez Soi, heeft zelfs zijn wijnkaart in 'de solden' geplaatst. Dit toprestaurant is zeker niet de enige zaak die maatregelen neemt om stand te houden tegen de horeca-crisis. "Iedereen telt en rekent, zowel de uitbaters als de klanten", zegt Paul Gelders, directeur van de culinaire gids GaultMillau. "Het water staat onze goeie restaurants aan de lippen. Ik verwacht een pak faillissementen".

"De Comme Chez Soi, dat zijn topwijnen aan braderieprijzen verkoopt, is een beetje een geval apart", zegt Paul Gelders. "Het restaurant verloor de jongste jaren terrein in de culinaire gidsen. Buitenlanders die naar België komen en de absolute top zoeken, laten het daardoor ongetwijfeld vaker links liggen". Maar deze categorie van sterrenrestaurants ziet ook nog een ander cliënteel wegblijven. Vroeger trokken middenklasssegezinnen er bij speciale gelegenheden ook al eens naartoe, zeg maar om de verjaardag van oma te vieren. Dat leverde restaurants als de Comme Chez Soi een pak couverts op, al was het maar voor het instapmenu.

Gelders: "Bij dat cliënteel verliezen toprestaurants terrein omdat het voor veel mensen echt te duur wordt. De kosten van de ingrediënten wegen in de prijszetting van dit soort restaurants steeds meer door. Logisch: ze kunnen zich alleen permitteren om voor de beste te gaan, en de prijzen zijn de jongste jaren énorm gestegen. Mensen uit de middenklasse verkiezen daarom steeds vaker de betere brasserie. Het is crisis voor iedereen, iedereen telt en rekent".

Dat Lionel Rigolet, chef van de Comme Chez Soi, ook wakker ligt van zijn personeelsbestand, mag niet verbazen. "Naast de té hoge btw en de geringe fiscale aftrekbaarheid kampt de hele horeca in dit land met problemen op het vlak van personeel. De flexibiliteit is te laag, de sociale lasten te hoog. Wie personeel aanwerft, zou er soepeler een beroep moeten op kunnen doen. Nu staan ze in de week met hun vingers te draaien - ik zat vanmiddag in een zaak waar twintig couverts bediend werden met acht man personeel - en in het weekend kunnen ze niet volgen. De top kan zich dat laatste niet permitteren en draagt bijgevolg permanent een zeer zware personeelslast".

Toch zegt Gelders dat de zwaarste klappen niet eerst bij de absolute top zullen vallen. "Ik vrees meer voor wat ik 'de buik' van onze restaurants noem. De vele zaken net onder de top. Daar verwacht ik enorm veel faillissementen. Voor die zaken komt het erop aan om inventief te zijn, scherp geprijsde menu's aan te bieden met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Chefs die dat kunnen zullen overleven, de anderen zullen sneuvelen. Het water staat de meeste goeie restaurants aan de lippen. Er zijn vandaag al meer faillissementen dan er zaken bijkomen".

Top of geen top, volgens de directeur van GaultMillau is er maar één oplossing: "De btw moet zakken van 21 naar 6 procent. Het mag nu eindelijk van Europa, laat het er dan maar snel van komen".(KS)