Bonen hoeven geen winderigheid meer te veroorzaken

Die winderigheid is voor veel mensen een reden om de peulvruchten te laten staan. Zonde, want bonen bevatten allerlei gezonde eiwitten, mineralen, vitaminen en voedingsvezels. Ze vormen in veel derdewereldlanden, vooral in Centraal- en Zuid-Amerika en in Centraal- en Oost-Afrika, een belangrijk onderdeel van het dagelijks dieet.

Venezolaanse wetenschappers hebben ontdekt hoe ze bonen van hun explosieve karakter kunnen ontdoen en daarbij nog de voedingswaarde verbeteren ook. Naast windmakers bevatten bonen van nature bestanddelen die de vertering bemoeilijken, zoals protease-inhibitoren en tannines. Door hun aanwezigheid worden gezonde bestanddelen van bonen minder goed opgenomen in de darm.

Goeie koks weten dat ze bonen kunnen ontgassen' door ze vooraf te laten gisten. Meestal wordt de fermentatie in gang gezet door de bonen te enten met een bacteriekweekje uit een vorig vat. Om het proces beter te sturen en op grotere schaal toe te passen, is het nuttig te weten welke bacteriën precies voor het fermentatieproces verantwoordelijk zijn, zodat de groei van die bacteriën gericht gestuurd kan worden.

Marisela Granito en Glenda Alvarez van de Simon Bolivar Universiteit in Caracas hebben achterhaald dat de bacteriën Lactobacillus casei en Lactobacillus plantarum een belangrijke rol spelen bij de fermentatie. Gelijkaardige bacteriën worden gebruikt om melk om te zetten in yoghurt. En inderdaad: zwarte bonen die met de bacteriën geënt worden en een poosje mogen gisten', bevatten nadien nog maar een fractie van de bestanddelen die winderigheid in de hand werken. En moeilijk verteerbare soorten zetmeel worden door de gisting in beter verteerbaar zetmeel omgezet.

Door de bonen na de gisting te koken, verdwijnen nog meer gasvormende bestanddelen. Bovendien blijken de eiwitten in de vergiste en gekookte bonen beter opneembaar te worden voor ratten die ze tijdens experimenten als voeder te eten kregen. "Lactobacillus-bacteriën kunnen dus worden gebruikt in de voedingsindustrie", besluiten de onderzoekers in het Journal of the Science of Food and Agriculture.