Vervelende maïsschimmel valt in de smaak

Landbouwers zijn beducht voor aantasting van hun maïs door builenbrand, een schimmelziekte. Tot vuistgrote 'paddestoelen' zetten zich daarbij vast op zowel stengel, bladeren als maïskorrels. De oogst gaat daarbij grotendeels verloren. In nog jonge toestand geoogst, zijn deze paddestoelen echter eetbaar. Alleen is er niemand die daar in onze streken aan denkt.

Tijdens de Moestuindagen van Hex willen ze dat veranderen. Ze nodigden er Jane Levi uit, de voorzitster van het Oxford Symposium on Food and Cookery, een vereniging die onderzoek stimuleert naar herkomst en bijzonderheden van voeding. Blijkt dat de Azteken en oude Amerikaanse indianenstammen deze schimmel naar waarde wisten te schatten. Zij gaven hem de naam huitlacoche of cuitlacoche.

In de moderne wereldkeuken kreeg hij ondertussen de naam 'Mexicaanse truffel'. Zijn smaak: een kruising tussen paddestoel en maïs, met een gerookte bijsmaak. Kleinschalige landbouwbedrijven telen de met schimmel besmette maïs en de voedingsindustrie biedt ondertussen ook huitlacoche in blik aan. Een van de meest makkelijke gerechten waarin de Mexicaanse truffel verwerkt kan worden is roerei.